Un macroestudio observacional de 448.568 personas (hombres y mujeres) sin antecedentes de infarto, cáncer o ictus ha permitido delimitar más la situación. La conclusión más destacada es que limitar el consumo de carnes procesadas (salchichas, embutidos) a 20 gramos al día reduce la mortalidad un 3,3%. O, dicho al revés: quienes exceden esa ingesta tiene ese ligero riesgo de morir antes.
El trabajo siguió a los participantes reclutados en 23 centros de 10 países europeos (Francia, Italia, España, Holanda, Reino Unido, Grecia, Alemania, Suecia, Noruega y Dinamarca) durante una media de 10 años. En líneas generales, se fijaron tres variables: consumo de carne roja, de carne procesada y de carne blanca (pollo, pavo). Y se estableció la relación entre la dieta y la mortalidad. El trabajo se ha publicado en Biomedcentral.com, una revista digital en abierto.
Se había asociado el consumo de carne, en general, con una mayor mortalidad.
Para llegar a la conclusión, se había comparado a grupos de personas que toman carne con vegetarianos, y esto introducía un factor de distorsión en los datos. Normalmente, los vegetarianos, debido a su inquietud por lo que comen, hacen una vida más sana: beben menos, fuman menos, hacen más ejercicio y están más delgados. En definitiva, se cuidan más, y eso hace que vivan más, aunque no se pueda atribuir ese hecho directamente a su dieta. Por el contrario, los hombres que comen más carne roja tienden a beber más, a fumar más, comen menos legumbres y frutas y hacen menos ejercicio. Todo eso les pasa factura, pero no se le puede echar la culpa a la carne.
Una vez hecho esto, el resultado es que de una manera general, las personas que comen más carne blanca y los vegetarianos tienen una mortalidad similar. Esta aumenta un poco entre quienes toman más carne roja, pero la diferencia no es estadísticamente significativa. Queda el asunto del consumo de fiambres y embutidos (que también incluía preparados). Y ahí aparece el límite de los 20 gramos diarios. Esto, en líneas generales, está en consonancia con otros estudios, aunque los hay de todo tipo, admiten los autores: los que asocian la carne en general con un aumento de la mortalidad y los que no ven una diferencia estadísticamente significativa cuando se compara con los vegetarianos.
La relación entre el consumo de carne en cualquiera de sus formas y la mortalidad no es estrictamente lineal. Pero, se a comprobado que al excesivo consumo de este tipo de alimentos no nutren de forma adecuada a la población por el contenido de sal, grasas saturadas, alergias, etc.
Otro hecho que destacan los autores es que “aunque el estudio EPIC [Investigación prospectiva Europea en Cáncer y Nutrición] incluye a 10 países con una amplia variedad de dietas”, se ha observado “una relativamente baja heterogeneidad en la relación entre consumo de carne y mortalidad total”.
En opinion de ARCOMIG en base a esta publicación, los embutidos y carnes procesadas son un semáforo rojo a nuestra salud. Pese a los avances registrados en la maduración y secado de los embutidos crudos, estos no siempre presentan las características sensoriales deseadas; las causas de ello se encuentran en la materia prima, los ingredientes y aditivos o los procesos de elaboración, teniendo principales problemas de aspecto, textura y flavor que pueden encontrarse en los embutidos crudos.